Bu Yazıda Neler Var?
Hayvansal ve bitkisel besin maddeleri, ancak belirli bir süre içinde, oldukları gibi yenebilir; bu süre geçince bileşimleri yavaş yavaş değişir, bozulur, yenip içilmeye elverişsiz hale gelir. Besinleri korumak için bu olguyu önlemek veya geciktirmek amacıyla çeşitli yöntemler (bazıları İlkçağ’dan beri kullanılır) geliştirilmiştir, özellikle sıcak ve soğuk, bu işte önemli rol oynayabilir, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve mikroplar çok yüksek veya çok düşük sıcaklıkta gelişemez.
Konservenin İcadı
Konserve yapımında birçok yöntemden yararlanılmıştır. Geçmişte kullanılan bazı yöntemler, yiyeceklerin ancak birkaç gün dayanmasını sağlardı. Bunlar arasında en çok kullanılanı “Appert” yöntemidir. Bu yöntemde sıkıca kapatılan besinler 100°C sıcaklıkta tutulur. Appert bu metodu uyguladığı zaman bozulmayı ısı yüksekliğinin önlediğini sanıyor ama ısının nasıl bir etki yaptığını bilmiyordu. Bu bilimsel neden daha sonra Pasteur tarafından bulundu. Pasteur bazı kişilerin söylediği gibi besinlerin kendi kendilerine bozulmadığını, bu bozulmaya bazı mikropların neden olduğunu açıkladı. Bir maddeyi kapalı bir kabın içinde 110°C ısıtmak kabın içindeki bütün mikropları öldürmeye yeterliydi.
konserve yönteminin mucidi Nicolas Appert
Appert yöntemi bugün daha gelişmiş olarak her çeşit konserve için kullanılmaktadır.
Konserve Türleri
Sebze Konserveleri
Şu şekilde yapılır: Sebze ayıklanır, boylara ayrılır, genellikle haşlanır. Kavanoz veya kutulara yerleştirilir. Üstlerine salamura eklenir. Kutular kapatılır. 110-115°C ısıda sebze çeşidine ve kutunun boyuna göre 30-60 dakika sterilize edilir. Kutular soğutulur ve saklanır. Satılacaksa etiketlenerek satışa sunulur.
Meyve Konserveleri
Çürükleri temizlenir, sap ve çekirdekleri ayrılır, yıkanır, boylarına göre ayrılır, soyulur. Bazen de haşlanır, şurup katılarak 100-110°C’de sterilize edilir ve soğutulur.
Balık Konserveleri
Balıkların önce içleri temizlenir, başları çıkartılır, boylara ayrılır, salamura yapılır. Yıkanır, kurutulur, buharlanır veya salamura içinde kutulara yerleştirilir. Kutu sıcak yağ ve salamura ile doldurulur, sterilize edilir.
Et Konserveleri
Etler de uygun boylarda kesilerek kutulara konur. 110-120°C’de yan konserve haline getirilerek satışa sunulur.
Pişmiş Yemek ve Diğer Konserve Türleri
Pişmiş yemek konserveleri yapmak için de sterilizasyondan yararlanılır. Başka konserve yapma yöntemleri de vardır. Bunlar; dondurma, kurutma, fınnlarda kurutma, derişme yoluyla konserve (derişik domates ve derişik süt konservesi), antiseptik maddelerle konserve (tuzlama et, balık, salamura sebze), şekerle konserve (şekerlemeler), sirkeyle (turşu), parafin içinde muhafaza etme (meyve, yumurta) gibi yöntemlerdir.
Bozuk konservelerin yenmesi bazen çok tehlikeli zehirlenmelere yol açar. Bir konservenin bozuk olduğu veya bozulmaya başladığı konserve kutusunun kapağının şişmesinden anlaşılır. Kapağı açıldığında koku ve gaz çıkaran konserveler de bozulmuş demektir. Konservelerin üzerinde üretim ve son tüketim tarihleri belirtilmektedir. Son kullanma tarihleri geçen konserveler bozulmaya başlamıştır.
Türkiye’de Konservecilik
Türkiye’de konserve sadece fabrikalarda yapılmaz, özellikle köylerde ve kasabalarda birçok sebze ve meyvenin konservesi yapılır. Yaz mevsimi sebze ve meyveleri salamuraya yatırılarak, kışın kullanıma hazır hale getirilir.
Türkiye’de konservecilik sebze, meyve, salça, hazır yemekler, reçel, marmelat, turşu, balık ve et alanlarında gelişme gösterdi. Sanayinin gelişmesiyle birlikte konserve tüketimi de arttı. Konservecilikte en ağır gelişme ise et alanında oldu. Bu alanda başlangıçta Et ve Balık Kurumu dışında önemli bir faaliyet görülmedi. En modern donanıma sahip bu kurum, parça kemiksiz et, kıyma, tavuk, hindi ve kaz eti, av hayvanları eti konserveciliğini gerçekleştirdi.
Türkiye’de ilk konserve fabrikası 1907 yılında İstanbul’da kuruldu; ama asıl kuruluş ve gelişme aşamaları 1926 ve 1948 yıllarında gerçekleşti. Fabrikaların üretim bölgelerinde kurulması ve maliyetin ucuzlatılması için ise 1960’ları beklemek gerekti. Nitekim 1948’deki 8 fabrikaya karşılık şimdi birçok fabrikada, yılda 100 milyon kutuya yakın konserve üretilmekte ve ihraç da edilmektedir.
